Konsentrasi penggunaan tepung umbi uwi (dioscorea spp.) Sebagai prebiotik terhadap kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi salami daging ayam pedaging

  • Dyah Triasih Politeknik Negeri Banyuwangi
  • Y. O. Linata Politeknik Negeri Banyuwangi
  • M. Hilmi Politeknik Negeri Banyuwangi
  • A. U. Prastujati Politeknik Negeri Banyuwangi
  • S. Ton Politeknik Negeri Banyuwangi
Abstract views: 1000 , PDF downloads: 646
Keywords: Salami, Tepung Uwi, Daging Ayam Broiler, Uji Kualitas Kimia, Uji Mikrobiologi

Abstract

Abstrak

Objectif. Salami adalah salah satu produk asal daging yang dibuat dengan penambahan kultur bakteri yang kemudian difermentasi selama ±48 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi penggunaan  tepung umbi uwi (Dioscorea spp.) sebagai prebiotik terhadap kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi yang meliputi uji kadar pati, uji pH, uji TAT, dan uji BAL salami daging ayam broiler.

Materi dan Metode. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam broiler yang ditambahkan tepung uwi dengan kosentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola searah yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu dengan konsentasi 0%, 5%, 15%, dan 25%, masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan sehingga diperoleh 12 kali ulangan atau 12 unit percobaan.

Hasil. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi 5% (P1) sampai 25% (P3) mampu meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat sebesar 6,58% sampai 6,94% log CFU/g serta dapat meningkatkan nilai TAT. Penambahan tepung umbi uwi dengan konsentrasi 5% (P1) sampai 25% (P3) juga dapat menurunkan kadar pati dan pH dari salami.

Kesimpulan. Kesimpulannya penambahan tepung uwi dengan kosentrasi yang berbeda mampu mempengaruhi kualitas salami daging ayam broiler.

Conclusion. The conclusion is the addition of uwi flour with different concentrations can affect the quality of broiler chicken salami.

Abstrack

Objectif. Salami is one of the meat products made with the addition of bacterial culture, fermenting for ± 48 hours. This study aims to determine the concentration of the use of Uwi tuber flour (Dioscorea spp.) As a prebiotic on chemical quality and microbiological quality, which includes starch test, pH test, TAT test, and BAL test for broiler chicken salami.
Material and Methods. The material used in this research is broiler chicken, which added with uwi flour with different concentrations. This study uses a completely randomized design (CRD) with a unidirectional pattern consisting of 4 treatments, with a concentration of 0%, 5%, 15%, and 25%. Each treatment consists of 3 replications so that 12 replicas or 12 units of trials obtained.
Results. The results showed a concentration of 5% (P1) to 25% (P3) could increase the viability of lactic acid bacteria by 6.58% to 6.94% log CFU / g and could increase the TAT value. The addition of Uwi bulbs with a 5% (P1) to 25% (P3) can also reduce starch levels and pH from salami.
Conclusion. The conclusion is the addition of uwi flour with different concentrations can affect the quality of broiler chicken salami.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci, 74, 219- 229.

Bacus, J. (1984). Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington (US): Pullman.

Badan Nasional Indonesia (BSN). (1995). Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional..

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, & M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Djaafar, T.F., Rahayu, E.S., Wibowo & Sudarmadji. (1996). Substansi antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari makanan hasil fermentasi tradisional indonesia. Jurnal Pertanian Indonesia, 1, 15–21.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobilogi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hapsari, R.T. (2014). Prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan diversifikasi pangan. Buletin Palawija, 27, 26-38.

Hui, Y.H., W.K. Nip, R.W. Rogers, & O.A. Young. (2001). Meat Science and Application. New York: Marcel Dekker Inc.

Ifmaily. (2018). Penetapan kadar pati buah sukun (Artocarpus altilis L.) dengan metode Luff Schoorl. Chempublish Journal, 3, 1- 10.

Isnafia. (2002). Pengaruh bahan kriogenik dan lama penyimpanan terhadap karakteristik kultur kering sosis fermentasi. Med.Pet, 25, 23-26.

Lee, KW, Y.J. Kim, H.J Lee, & C.Y. (2003). Cocoa has more phytochemical and a higher antioxidant capacity than teas and redwine. J. Agric Food Chem, 51, 7292 - 7295.

Moat, G.A., W. J. Foster, & P.M. Spector. (2002). Microbial Physiology. 4thedition. USA: Wiley Liss.

Muchtadi, T.R. (1997). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mukhrejee, R.S., B.R. Cowdhury, R. Chakraborty, & U.R. Chauduri. (2006). Effect of fermentation and drying temperature on the characteristic of goat meat (Black bengal variety) dry sausage. African Journal of Biotechnology, 5, 1499-1504.

Nielsen, S.S. (2003). Food analysis. 3rd Ed. USA: Kluwer Academic Plenum Publishers.

Nuraini, A., R. Ibrahim & R. Rianingsih. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10, 19-25.

Pelczar, J. M., E. S. C. Chan, R. K. Noel & D. E. Diane. (1993). Microbiology Concept and Application. New York: MC GrawHill.

Pompei, A., L. Cordisco, S. Raimondi, A. Amaretti, & U.M. Pagnoni. (2008). In vitro comparation of the prebiotic effect of two inulin-type fruktans. Aerobe, 14: 280-286.

Risnajati. (2010). Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya mengikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyetylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 8, 96-104.

Roberfroid, M.B. (2001). Prebiotic: preferential substrates specific germs. American Journal of Clinical Nutrition, 73, 406 - 409.

Rubatzky, V.E.,& M. Yamaguchi. (1998). Sayuran Dunia 1 (Prinsip, Produksi, dan Gizi). Bandung: Penerbit ITB.

Sardesai, V.M. (2003). Introduction to Clinical Nutrition. 2nd Edition. USA: Marcel Dekker, Inc.

Suradi, K. (2006). Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperature storag. Jurnal Ilmu Ternak, 6, 23 -27.

Sutrisna, R. C. N. Ekowati, S. Farisi, & H.V. Setyawan. (2017). Uji viabilitas bakteri asam laktat dari usus yang dipreparasi dalam ransum unggas. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 5, 53-57.

Wahyudi, M. (2006). Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian, 11, 14-16.

Published
2020-12-31

PlumX Metrics

How to Cite
Triasih, D., Linata, Y. O., Hilmi, M., Prastujati, A. U., & Ton, S. (2020). Konsentrasi penggunaan tepung umbi uwi (dioscorea spp.) Sebagai prebiotik terhadap kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi salami daging ayam pedaging. JAMI: Jurnal Ahli Muda Indonesia, 1(2), 173-183. https://doi.org/10.46510/jami.v1i2.32